KẾT HỢP RƯỢU VANG VÀ MÓN ĂN – NHỮNG ĐỊNH KIẾN CẦN PHẢỈ THAY ĐỔI.

Mùa mưa ngâu tháng 7 đã tới với nhũng cơn mưa dai dẳng, những cơn mưa xối xả, nhũng cơn mưa trắng trời, trắng đất và nhũng đêm thao thức trong một nỗi buồn day dứt vầ những trăn trở về kiếp nhân sinh… Tuy nhiên, đây cũng là thời gian để các bà nội trợ đảm đang chuẩn bị những bữa ăn tuyệt vời của tiết thu, và đồng hành cùng những bữa ăn đó, đấng mày râu cũng mở lòng với những chai rượu vang tuyệt vời đến từ các quốc gia khác nhau trên thế giới. Để giúp bạn tránh phạm sai lầm trong việc kết hợp rượu vang và món ăn, Tô Việt xin chia sẻ kinh nghiệm hàng chục năm làm Chuyên gia Thử nếm và Phục vụ Rượu vang với các bạn…
Điều đầu tiên chúng ta cần biết, đó là nguyên lý của việc kết hợp Rượu vang với món ăn.
Rượu vang, về cơ bản, được phân loại theo màu sắc, và vì thế, sẽ có 3 loại rượu vang là vang trắng, vang hồng và vang đỏ.
Thành phần chủ yếu của vang trắng là a xít chua, độ ngọt của hoa quả, và độ cồn. A xít chua được ví như cột sống của rượu vang trắng và được chia thành 4 cấp độ: khá nhẹ nhàng, trung bình, mạnh và thậm chí rất mạnh.
Thành phần chủ yếu của rượu vang hồng là a xít chua, độ ngọt của hoa quả, độ cồn và chất chát (tannin) ở mức độ khá nhẹ nhàng. Trái với rượu vang trắng, cả a xít chua và chất tannin đều có thể được coi là cột sống của loại rượu vang này, tuy a xít chua chiếm thế thượng phong. Đó cũng là lý do giải thích tại sao tất cả các loại rượu vang hồng đều phải được phục vụ ở nhiệt độ mát, gần như đối với rượu vang trắng (8-12 độ C).
Thành phần chủ yếu của rượu vang đỏ là a xít chua, độ ngọt của hoa quả, độ cồn và chất chát (tannin). Chất tannin được ví như cột sống của rượu vang đỏ và được chia thành 4 cấp độ: khá nhẹ nhàng, trung bình, mạnh và thậm chí rất mạnh. Đây cũng là loại rượu vang có cấu trúc chặt chẽ nhất, như 1 chiếc kiềng 3 chân và có thể song hành cùng những loại thức ăn có cấu trúc săn chắc, thậm chí nặng mùi như các loại chim, thú rừng và các loại pho mai cứng.

Các món ăn, dù là hải sản, thịt trắng, thịt đỏ hay thịt thú rừng, đều có hương vị riêng, nhưng 5 hương vị cơ bản của món ăn sẽ là:
1- Ngọt
2- Mặn
3- Chua
4- Chát hoặc đắng
5- Umami: một từ tiếng Nhật, có nghĩa là món ngon. Hương vị umami được tìm thấy trong thịt hoặc nấm. Nó thường được so sánh với hương vị của mì chính hoặc nước tương.
Nghệ thuật của việc kết hợp Rượu vang và Món ăn là phải tìm hiểu và biết rõ:
1- Axit chua kết hợp với vị đắng sẽ làm tăng thêm vị đắng
2- Vị chát (tannin) cũng làm tăng thêm vị a xít chua
3- A xít chua làm giảm vị ngọt và ngược lại
4- Vị ngọt làm giảm vị đắng và ngược lại
Tuy nhiên, trong việc kết hợp Rượu vang và Món ăn, quyết định chọn loại rượu nào đi kèm với món ăn thường là một lựa chọn cá nhân. Chúng tôi chỉ đưa ra ở đây một số lời khuyên để đạt được sự phối hợp hài hòa giữa Rượu vang và Món ăn. Trên thực tế, sẽ không thể có một sự kết hợp hoàn hảo nhất, vì sự lựa chọn hoàn hảo ấy sẽ dành cho ai, với thực tế là mỗi cá nhân trong một bàn tiệc sẽ có khẩu vị ẩm thực khác nhau?
Phần 2 của bài viết này sẽ đề cập tới việc kết hợp Rượu vang và Món ăn, và những định kiến cần phải thay đổi.

Những nguyên lý cơ bản của việc kết hợp Rượu vang và Món ăn.
Chào mừng các bạn đến với thế giới tuyệt vời của Rượu vang và Món ăn. Trong phần thứ 2 của bài viết này, chúng ta sẽ cố gắng cùng nhau làm sáng tỏ câu hỏi: loại Rượu vang nào sẽ dành cho Món ăn nào? Câu trả lời quả không hề dễ dàng vì nó sẽ liên quan tới rất nhiều yếu tố chủ quan và khách quan. Tuy nhiên, sẽ có những nguyên lý cơ bản về kết hợp Rượu vang và Món ăn mà bạn cần biết.
Thực vậy, khi chúng ta kết hợp Rượu vang và Món ăn, món ăn sẽ ảnh hưởng tới hương vị của rượu, cũng giống như rượu vang ảnh hưởng tới hương vị của món ăn đi kèm. Trong một bữa ăn ngon hay một bữa tiệc đãi bạn, mục tiêu chủ yếu của việc kết hợp Rượu vang và Món ăn là làm cho bữa ăn hoặc bữa tiệc vui hơn, nhờ thế mà dùng được Rượu vang và Món ăn nhiều hơn. Nhà văn Pháp nổi tiếng Alexandre Dumas từng nói: “ Rượu vang là phần bay bổng (tinh thần) của một bữa tiệc, trong khi các món ăn chỉ là phần vật chất”. Biết được các nguyên lý cơ bản về kết hợp Rượu vang và Món ăn cũng cho phép bạn tránh được các trải nghiệm tiêu cực hoặc khó chịu khi phải kết hợp Rượu vang và Món ăn.
1. Kết hợp rượu vang với các món ăn chua.
Món ăn chua sẽ làm tăng cảm nhận về mức độ đậm đặc, vị ngọt và vị hoa quả của rượu vang, đồng thời làm giảm vị chua trong rượu. Vì lý do này mà khi phải kết hợp Rượu vang với món ăn chua, chúng ta nên dùng rượu vang có tính a xít chua tốt, ví dụ như dùng món Chocroute của vùng Alsace với 1 chai vang Riesling d’Alsace có tính a xít chua cao. Trên thực tế, nếu bạn trải nghiệm hương vị của một loại thức ăn có vị chua cao với một loại rượu có tính a xít chua thấp, bạn sẽ thấy rượu trở nên ẻo lả, thiếu cá tính và kém phần thú vị.

2. Kết hợp rượu vang với các món ăn ngọt.
Vị ngọt trong món ăn làm giảm cảm nhận về vị đắng và vị a xít chua trong rượu vang. Nó cũng làm giảm cảm nhận về độ đậm đặc, vị ngọt và đặc tính trái cây của rượu. Nếu bạn ăn một món ăn ngọt, món ăn này có nguy cơ làm mất đi hương vị trái cây của rượu vang chua và khiến cho a xít chua trong rượu vang trở nên “nhão”. Vì lý do này mà cuộc hôn nhân giữa món ăn ngọt và một loại rượu vang ngọt thường được khuyến khích. Khi sử dụng rượu vang ngọt với một món tráng miệng ngọt, rượu nên ngọt hơn món tráng miệng và nếu cần thiết, bạn nên chọn một chai vang làm từ nho thu hoạch muộn (late harvest) hoặc một chai vang làm từ nho thu hoạch trong mùa băng tuyết (ice wine).
3. Kết hợp rượu vang với các món ăn mặn.
Về mặt nguyên tắc, nên tránh các loại rượu vang đỏ quá chát với các món ăn quá mặn, vì muối trong đồ ăn sẽ làm tăng cảm nhận về vị đắng và vị chua trong rượu vang. Để không gặp phải bất cứ rủi ro nào, bạn nên chọn một chai vang đậm đà tính chất hoa quả, có độ cồn cao nhưng không quá chát, như 1 chai Pinot Noir của Mỹ hoặc Chile, hoặc 1 chai vang đỏ Beaujolais trẻ trung, ngào ngạt mùi dâu tây, phúc bồn tử...
4. Kết hợp rượu vang với các món ăn có vị đắng.
Bạn nên biết rằng một món ăn có vị đắng sẽ làm tăng cảm nhận vị đắng và chát trong rượu vang. Sẽ thật không dễ dàng để kết hợp món xà lách đắng (endives) hoặc món măng tây (asperges) với rượu vang. Thường thì một chai vang trắng có độ a xít chua trung bình và nồng nàn mùi thơm hoa quả như chai Muscat d’Alsace Dry có thể vượt qua thử thách này.
5. Kết hợp rượu vang với các món ăn có vị cay.
Cần lưu ý rằng độ cay của một món ăn sẽ làm tăng thêm vị đắng hoặc vị a xít chua, cũng như làm mất đi vị trái cây của rượu vang. Tùy thuộc vào mong muốn và khẩu vị của khách ăn, các món ăn cay nên kết hợp với các loại vang có tính a xít chua ở mức độ trung bình, có độ ngọt hoa quả và thơm mùi gia vị như các chai Pinot Gris d’Alsace hoặc Gewurztraminer d’Alsace, hoặc 1 chai vang đỏ trẻ trung, nồng nàn hương vị trái cây như chai Chenas hoặc Fleurie của vùng Beaujolais. Đối với các món ăn rất cay của châu Á, chúng tôi chỉ đơn giản khuyên bạn không nên sử dụng rượu vang, vì rượu vang có nguy cơ bị lấn át hoàn toàn. Đây là cơ hội để bạn sử dụng nước khoáng, bia, rượu Sake, rượu Sochu hoặc rượu vodka để đi kèm với bữa ăn của bạn.
Thay cho lời kết.
Sự phức hợp của một món ăn nhiều khi cũng được so sánh với sự phức hợp của một loại rượu vang, vì thế, rượu và các món ăn càng phức hợp về hương và vị thì càng có nhiều sự tương tác có thể xảy ra trong quá trình kết hợp Rượu vang và Món ăn. Khái niệm về cảm quan và đánh giá chất lượng Rượu vang và Món ăn sẽ rất khác nhau từ cá nhân này sang cá nhân khác, vì vậy, các kết luận sẽ không giống nhau. Điều cần thiết chúng ta nên biết và nên khoan dung là sẽ không thể có một sự kết hợp hoàn hảo giữa Rượu vang và Thức ăn; tuy nhiên, có một số sai lầm mà chúng ta nên tránh qua việc tìm hiểu và nắm bắt Những nguyên lý cơ bản của việc kết hợp Rượu vang và Món ăn như đã nói ở trên.

Theo Tô Việt